LE BILLET GOURMAND

  • Expérience culinaire

     

    Un stage gonfle !

     

    Quand on fait de la confiture, il n’y a rien de plus gourmand que de la déguster sur une bonne tranche de brioche comme çà :

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    Et le plaisir n’en est que plus intense quand la brioche  est faite maison.

     Seulement la bonne viennoiserie ne s’improvise pas. Et croyez-en mon expérience de bidouilleuse culinaire, j’en ai testé  des fournées de recettes pour des résultats pas toujours à la hauteur de mes attentes : le genre « brioche  cale-porte » ou alors celle qui s’échappe du moule au moment de la cuisson pour en faire profiter toute la cuve du four, comme ma dernière tentative de pogne, font partie du lot de mes inégales  productions !

     Vous l’aurez compris, il ne suffit pas d’avoir LA recette pour devenir la reine de la boulange.

     Aussi, quand ma camarade de jeux m’a parlé du stage viennoiserie proposé par Valrhona, l’occasion était trop belle pour la gourmande que je suis.

     Pour la 4ème fois depuis leur ouverture en région parisienne,  il y a 2 deux, je me suis rendue, toutes papilles frémissantes, à Viroflay, près de Versailles pour participer au stage gourmet. Et oui, quand on aime, on ne compte pas !

     

    Et puis, le plaisir de participer à ces stages est double : l’occasion de partager un moment sympathique avec ma complice d’ateliers, la pétillante et inventive Cécile, et celle de recevoir l’enseignement de notre pâtissier préféré, Sébastien Curtalain,  qui nous a transmis le virus de la gourmandise chocolatière et pâtissière et qui nous fait partager en toute simplicité son expérience et ses astuces. Je vous passe l’accès à « l’open-bar » des créations de Valrhona : de pleins sacs de pistoles dans lesquels on peut y plonger les mimines jusqu’à plus faim !

    Ce que je ne savais pas encore, c’est que ce stage serait autrement spécial, pas uniquement en raison du programme « sur-mesure » que Sébastien nous avait concocté, mais j’y reviendrai.

     

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    Après un accueil toujours aussi chaleureux et convivial qui permet de faire connaissances avec nos petits camarades de promotion (un groupe bien mixte – on sent que la boulange c’est aussi une affaire d’homme- et beaucoup de –grands- habitués, preuve du succès de la formule), nous nous équipons du fameux tablier noir et en route pour 8 heures de frasage, pétrissage,  pointage, poussage, tourage et autre - age, qui font qu’une envie de croissants ça ne s’improvise pas, ma p’tite dame, cela se mérite ! Ben oui, pour être réalisé dans les règles de l’art, il faut compter  un minimum de 5 heures 30  pour passer

    de çà

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    à cela

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    J’ai posté un récapitulatif en images  pour les curieux,  et je vous livre ici quelques trucs et astuces de pro que nous a confiés Sébastien.

    èTout d’abord, la farine. Ben oui, le choix de la farine peut vraiment faire la différence. L’idéal est de choisir une farine de gruau, dite farine de force. Dans le commerce on trouve facilement de la farine T55 spécial pain ou viennoiserie (attention toutefois, ne pas prendre les mélanges « spécial pain » dans lequel il y a déjà de la levure). Cette farine a la particularité de contenir plus de gluten, élément indispensable ainsi que le long pétrissage du pâton (10 bonnes minutes) qui développe le gluten et rend ainsi la pâte élastique. Autre petit truc, pour s’assurer que le pétrissage a été suffisamment long, on vérifie la température de la masse qui doit être de 24° à cœur.

    èLe levain : on peut utiliser aussi bien de la levure fraiche que de la lyophilisée (dans les mêmes proportions). La clé de la réussite d’une parfaite levée réside dans le rapport poids farine/poids levure (250gde  farine  pour 10g de levure) à respecter à la lettre ! L’utilisation de l’eau minérale pour faire son levain est recommandée (le chlore est néfaste aux levures)

    èLes fameux tourages (reportez- vous aux photos) : pour les croissants il faut un tour simple + un tour double et 1h30 plus tard un nouveau tour simple. Ni plus, ni moins.  Les viennoiseries sont des pâtes levées/feuilletées : trop de tourage tue le feuilletage.

    èCuisson : hélas pour ceux et celles qui comme moi rêvent d’enfourner leurs pâtons la veille, de programmer leur four et de se lever le lendemain avec une bonne odeur de croissants chauds, je suis au regret de vous saper le moral. S’il est encore orthodoxe de mettre les viennoiseries à lever la veille au soir, IL FAUT IMPERATIVEMENT PRECHAUFFER votre four à 180°, donc se lever. La cuisson dure le temps d’un rêve éveillé, soit 15 à 20 minutes. Pour vérifier que ces merveilles sont bien cuites (couleur et odeur sont souvent trompeuses), on peut vérifier avec un thermomètre que la température à cœur est entre 93° et 94°.

    èConservation : compte tenu du temps requis pour se régaler de bons pains au chocolat, il serait ballot de ne les faire que 4 par 4.  En doublant les quantités de pâte, il est possible de congeler et ainsi conserver pendant quelques semaines croissants, brioches, pains au chocolat ou aux raisins lorsqu’ils ont été mis en forme. Il suffira juste de les sortir 2 heures avant (ou la veille au soir, cf paragraphe précédent) le temps d’une dernière levée puis de les faire cuire.

     Récapitulatif pour les gourmands qui veulent se lancer :

    èPour 6 croissants ou chololatines : 250g farine type 55, 7g sel,30g sucre,10 g levure,50 g beurre et 160 lait entier + 125 g de beurre pour le tourage

    èMise en œuvre :

    o   Mélanger  tous les ingrédients sauf le beurre de tourage

    o   Pétrir 10 minutes pour développer le gluten et corser la pâte

    o   Bouler et laisser pousser à couvert 45 mn

    o   Former le beurre de tourage en plaque carrée, réserver au frais

    o   Rabattre la pâte puis la bloquer au congélateur 30 mn

    o   Sortir la pâte et la mettre au frigo entre 1 à 12 heures

    o   Sortir la pâte (= détrempe) et le beurre de tourage

    o   Procéder à un tour simple, puis un tour double

    o   Faire lever 1 heure au frais

    o   Donner un nouveau tour simple et maintenir au frais 1h30

    o   Détailler les pâtons, les mettre en forme et laisser pousser de nouveau 2 heures à température ambiante

    o   Dorer à l’œuf pendant le préchauffage du four et cuire 15 à 20 mn à 175/180°


    Et Voilà le résultat !

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    Ca fait envie, hein ? Et bien, profitez-en vite !

    Je vous ai dit que ce stage avait quelque chose de particulier.  En fait, nous avons appris une  -très- mauvaise nouvelle : monsieur Valrhona a décidé de mettre un terme à ses ateliers parisiens à partir de 2012 !!

    Cette décision, en plus du fait de nous attrister est juste incompréhensible. Ces stages sont pris d'assault;  il faudrait au contraire en ajouter. Non pas que Tain l'hermitage (le siège) ne vaille pas le détour, mais comme qui dirait l'autre, ça fait une trotte !

    Alors peut-être que si monsieur Valrhona reçoit du courrier  (ecole@valrhona.fr) en ce sens, l'espoir est permis...

    Brioche et tropzienne feront l'objet d'un autre billet.

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

  • Une rentrée équilibrée, naturelle, bien-être et… gourmande !

     

    Bientôt septembre ! Chaque année, c’est le même casse-tête : les vacances ont été propices au lâcher prise, au retour à l’équilibre. Mais comment maintenir le cap à la rentrée sans perdre tous ces bénéfices ?

     En se concoctantune rentrée équilibrée, naturelle, bien-être et… gourmande !

    Après avoir été longtemps réservé aux enfants, le goûter fait de plus en plus d’émules auprès des adultes. Savourez-le sans complexe pour recharger vos accus et lutter contre le stress de la journée.Reconnu d'utilité publique par les nutritionnistes, le goûter a fait la preuve de son intérêt santé. Les personnes qui s'accordent un goûter régulièrement ont un indice de masse corporelle (IMC) plus faible que les "non-goûteurs’’’. Pourquoi ? Tout simplement parce que le goûter, en faisant le lien entre le déjeuner et le dîner, permet de mieux étaler sa ration alimentaire et évite que l'on se jette sur le repas. Ainsi, chez les goûteurs, les apports énergétiques sont plus élevés en glucides mais plus pauvres en lipides, le total calorique quotidien du goûteur étant inférieur (étude Su.vi.max).

     Plus proche de vous ! A compter de septembre,  je serai présente sur le marché de Rueil. Les dates sont indiquées dans la newsletter. Mes clients rueillois (et tous ceux qui le souhaitent– clic- ) recevront une confirmation par mail le matin même.

     

    Parce que la gourmandise est un bien joli défaut, découvrez dans votre newsletter– clic-de septembre les nouveautés  qui réjouiront les plus gourmands.

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    Séance de rattrapage : les trois derniers numéros sont ici :

    Billet gourmand – mai 2011 -  Terroir , nature ou culture ?

    Billet gourmand – mars 2011 – Fruits d’hier et d’aujourd’hui

    Billet gourmand – novembre 2010 – Quelle heure est-il madame Tartine ?