• Expérience culinaire

     

    Un stage gonfle !

     

    Quand on fait de la confiture, il n’y a rien de plus gourmand que de la déguster sur une bonne tranche de brioche comme çà :

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    Et le plaisir n’en est que plus intense quand la brioche  est faite maison.

     Seulement la bonne viennoiserie ne s’improvise pas. Et croyez-en mon expérience de bidouilleuse culinaire, j’en ai testé  des fournées de recettes pour des résultats pas toujours à la hauteur de mes attentes : le genre « brioche  cale-porte » ou alors celle qui s’échappe du moule au moment de la cuisson pour en faire profiter toute la cuve du four, comme ma dernière tentative de pogne, font partie du lot de mes inégales  productions !

     Vous l’aurez compris, il ne suffit pas d’avoir LA recette pour devenir la reine de la boulange.

     Aussi, quand ma camarade de jeux m’a parlé du stage viennoiserie proposé par Valrhona, l’occasion était trop belle pour la gourmande que je suis.

     Pour la 4ème fois depuis leur ouverture en région parisienne,  il y a 2 deux, je me suis rendue, toutes papilles frémissantes, à Viroflay, près de Versailles pour participer au stage gourmet. Et oui, quand on aime, on ne compte pas !

     

    Et puis, le plaisir de participer à ces stages est double : l’occasion de partager un moment sympathique avec ma complice d’ateliers, la pétillante et inventive Cécile, et celle de recevoir l’enseignement de notre pâtissier préféré, Sébastien Curtalain,  qui nous a transmis le virus de la gourmandise chocolatière et pâtissière et qui nous fait partager en toute simplicité son expérience et ses astuces. Je vous passe l’accès à « l’open-bar » des créations de Valrhona : de pleins sacs de pistoles dans lesquels on peut y plonger les mimines jusqu’à plus faim !

    Ce que je ne savais pas encore, c’est que ce stage serait autrement spécial, pas uniquement en raison du programme « sur-mesure » que Sébastien nous avait concocté, mais j’y reviendrai.

     

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    Après un accueil toujours aussi chaleureux et convivial qui permet de faire connaissances avec nos petits camarades de promotion (un groupe bien mixte – on sent que la boulange c’est aussi une affaire d’homme- et beaucoup de –grands- habitués, preuve du succès de la formule), nous nous équipons du fameux tablier noir et en route pour 8 heures de frasage, pétrissage,  pointage, poussage, tourage et autre - age, qui font qu’une envie de croissants ça ne s’improvise pas, ma p’tite dame, cela se mérite ! Ben oui, pour être réalisé dans les règles de l’art, il faut compter  un minimum de 5 heures 30  pour passer

    de çà

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    à cela

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    J’ai posté un récapitulatif en images  pour les curieux,  et je vous livre ici quelques trucs et astuces de pro que nous a confiés Sébastien.

    èTout d’abord, la farine. Ben oui, le choix de la farine peut vraiment faire la différence. L’idéal est de choisir une farine de gruau, dite farine de force. Dans le commerce on trouve facilement de la farine T55 spécial pain ou viennoiserie (attention toutefois, ne pas prendre les mélanges « spécial pain » dans lequel il y a déjà de la levure). Cette farine a la particularité de contenir plus de gluten, élément indispensable ainsi que le long pétrissage du pâton (10 bonnes minutes) qui développe le gluten et rend ainsi la pâte élastique. Autre petit truc, pour s’assurer que le pétrissage a été suffisamment long, on vérifie la température de la masse qui doit être de 24° à cœur.

    èLe levain : on peut utiliser aussi bien de la levure fraiche que de la lyophilisée (dans les mêmes proportions). La clé de la réussite d’une parfaite levée réside dans le rapport poids farine/poids levure (250gde  farine  pour 10g de levure) à respecter à la lettre ! L’utilisation de l’eau minérale pour faire son levain est recommandée (le chlore est néfaste aux levures)

    èLes fameux tourages (reportez- vous aux photos) : pour les croissants il faut un tour simple + un tour double et 1h30 plus tard un nouveau tour simple. Ni plus, ni moins.  Les viennoiseries sont des pâtes levées/feuilletées : trop de tourage tue le feuilletage.

    èCuisson : hélas pour ceux et celles qui comme moi rêvent d’enfourner leurs pâtons la veille, de programmer leur four et de se lever le lendemain avec une bonne odeur de croissants chauds, je suis au regret de vous saper le moral. S’il est encore orthodoxe de mettre les viennoiseries à lever la veille au soir, IL FAUT IMPERATIVEMENT PRECHAUFFER votre four à 180°, donc se lever. La cuisson dure le temps d’un rêve éveillé, soit 15 à 20 minutes. Pour vérifier que ces merveilles sont bien cuites (couleur et odeur sont souvent trompeuses), on peut vérifier avec un thermomètre que la température à cœur est entre 93° et 94°.

    èConservation : compte tenu du temps requis pour se régaler de bons pains au chocolat, il serait ballot de ne les faire que 4 par 4.  En doublant les quantités de pâte, il est possible de congeler et ainsi conserver pendant quelques semaines croissants, brioches, pains au chocolat ou aux raisins lorsqu’ils ont été mis en forme. Il suffira juste de les sortir 2 heures avant (ou la veille au soir, cf paragraphe précédent) le temps d’une dernière levée puis de les faire cuire.

     Récapitulatif pour les gourmands qui veulent se lancer :

    èPour 6 croissants ou chololatines : 250g farine type 55, 7g sel,30g sucre,10 g levure,50 g beurre et 160 lait entier + 125 g de beurre pour le tourage

    èMise en œuvre :

    o   Mélanger  tous les ingrédients sauf le beurre de tourage

    o   Pétrir 10 minutes pour développer le gluten et corser la pâte

    o   Bouler et laisser pousser à couvert 45 mn

    o   Former le beurre de tourage en plaque carrée, réserver au frais

    o   Rabattre la pâte puis la bloquer au congélateur 30 mn

    o   Sortir la pâte et la mettre au frigo entre 1 à 12 heures

    o   Sortir la pâte (= détrempe) et le beurre de tourage

    o   Procéder à un tour simple, puis un tour double

    o   Faire lever 1 heure au frais

    o   Donner un nouveau tour simple et maintenir au frais 1h30

    o   Détailler les pâtons, les mettre en forme et laisser pousser de nouveau 2 heures à température ambiante

    o   Dorer à l’œuf pendant le préchauffage du four et cuire 15 à 20 mn à 175/180°


    Et Voilà le résultat !

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    Ca fait envie, hein ? Et bien, profitez-en vite !

    Je vous ai dit que ce stage avait quelque chose de particulier.  En fait, nous avons appris une  -très- mauvaise nouvelle : monsieur Valrhona a décidé de mettre un terme à ses ateliers parisiens à partir de 2012 !!

    Cette décision, en plus du fait de nous attrister est juste incompréhensible. Ces stages sont pris d'assault;  il faudrait au contraire en ajouter. Non pas que Tain l'hermitage (le siège) ne vaille pas le détour, mais comme qui dirait l'autre, ça fait une trotte !

    Alors peut-être que si monsieur Valrhona reçoit du courrier  (ecole@valrhona.fr) en ce sens, l'espoir est permis...

    Brioche et tropzienne feront l'objet d'un autre billet.

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

  • MARMELADE CAKE DU CAP CORSE

    Une douceur acidulée à  déguster au coin du feu avec un thé aux agrumes

     

    Marmelade cake du Cap Corse

    150 g de beurre
    150 g de sucre roux de canne
    3 œufs 
    175g de farine à levure incorporée
    150 g de
    confiture Cap Corse

    50 g d'amandes en poudre

    1 càc d’arôme naturel de vanille
    1 pincée de sel

    et quelques petites noisettes pour le plaisir

     

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    Préchauffer le four à 180°C.
    Dans le bol du robot ou dans un bol, mélanger le beurre mou et le sucre jusqu’à ce que le mélange soit bien crémeux.
    Ajouter les œufs et continuer à battre. Ajouter la farine et le sel, mélanger.
    Ajouter enfin la marmelade et la vanille et mélanger.
    Verser dans un moule à cake et enfourner pour environ 40 minutes.
    Une lame de couteau insérée au centre du cake doit ressortir sèche.

    Huummm, ça sent bon le week-end pattes-en-rond, ron ron ron

     

     

     

  • ZESTE DE GOURMANDISE

    Par chez moi, l'automne est bien installé, maintenant, et il ne faut plus trop espérer voir les tomates rougir.

    Et c'est tant mieux !

    Ce week-end a été l'occasion de faire une dernière récolte de tomates ...vertes, avant d'hiverner progressivement le potager.

    Occasion également de vous concoter une de mes recettes favorites.

    La confiture de tomates vertes fait partie de ces choses dont on connaît la réputation, sans avoir jamais tenté l’expérience.

     

    Il est temps de remédier à cet oubli !

    Colorée et brillante, c’est déjà un plaisir pour les yeux. J'associe son goût herbacé et frais, à l’acidulé d’un jus d’agrumes (oranges et citrons vert) et à la chaleur d’une pincée de gingembre frais râpé. Pour un peu de croquant en bouche, j'ajoute quelques dés de zestes d’agrumes confits.

     

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    Utilisez-la facilement au petit-déjeuner ou pour toutes vos petites pauses gourmandes, son côté miel sera des plus agréables.

    Elle deviendra un véritable allié pour les amateurs de sucré-salé qui aiment recevoir : confectionnez de surprenants petits canapés avec la confiture de tomate verte, du jambon cru, sur un pain aux noix légèrement toasté. Un vrai régal !